コーヒーに含まれる成分

コーヒーにはカフェインが含まれている事は有名ですが、その他にはどのような成分が含まれているのでしょうか？コーヒーに含まれる成分についてご紹介します。

コーヒー豆に含まれる成分

コーヒー豆は、生豆の状態と焙煎した後の豆の状態では、若干成分が異なってきます。コーヒー豆に含まれるそれぞれの成分についてまとめてみました。

コーヒーの生豆と焙煎豆の成分

【生豆の成分】
・全多糖類50～55%
・タンパク質11～13%
・脂質12～18%
・少糖類6～8%
・クロロゲン酸5.5～8%
・カフェイン0.9～1.2%
・脂肪族酸1.5～2%
・遊離アミノ酸2%
・トリゴネリン1～1.2%
・無機成分3～4.2%

【焙煎豆の成分】
・全多糖類24～39%
・脂質14.5%
・タンパク質13～15%
・腐食酸16～17%
・クロロゲン酸1.2～1.3%
・脂肪族酸1～1.5%
・カフェイン1%
・トリゴネン0.5～1%
・無機成分3～4.5%
・少糖類0～3.5%

生豆の状態では、全体の半分を占めていた全多糖類が焙煎することにより、3分の1程度になります。そして、生豆には全く含まれていなかった腐食酸が焙煎することにより大幅に増えます。コーヒー特有の色は、この腐食酸によるものです。焙煎するだけでコーヒー豆の成分は、こんなにも変化をするのです。

コーヒーの味と成分の関係性

コーヒーの味は、コーヒーの成分が大きく関係しています。コーヒーの味と成分の関係性についてまとめてみました。

コーヒーの苦み

コーヒーの独特の苦みは、焙煎することによって糖類がカラメル化したり、有機物が炭化することによって生まれます。また、コーヒーの糖類が豆が持つほんのりとした甘味をも感じさせてくれます。

コーヒーの酸味

コーヒーの酸味は、焙煎することで生まれる有機酸の酸味になります。そのため、生豆の状態では全く酸味を感じません。また、嫌な酸味を感じるコーヒーは、脂質が酸化してしまった場合も考えられます。

コーヒーのコク

質の良いコーヒーは、ほのかに油分が表面に浮いていますが、コーヒーのコクは脂質によるものです。シチューやカレーには、バターや牛乳などを使うことがありますが、これらも脂質によってコクが生まれています。

コーヒーの油分を一緒に抽出することで、コクが生まれ旨みを感じます。ただし、時間の経過とともに酸化してしまう原因にもなり、味や香りが損なわれる事にも繋がります。

コーヒーの香り

コーヒーの香りは、クロロゲン酸と呼ばれるポリフェノールが大きく関わっています。また、脂質が酸素と交わる事でも香りが発生します。

コーヒーに含まれる栄養成分とは？

コーヒーは、アカネ科の常緑樹が原料となっています。植物には色々な成分が含まれており、コーヒーに含まれる成分で最も有名なのはカフェインですよね。そのほかには、一体どんな成分が含まれているのでしょうか？焙煎されたコーヒー豆の成分についてまとめてみました。

アロカイド（カフェイン）

コーヒーに含まれるカフェインは、「アロカイド」という成分になります。植物に含まれる窒素を含む塩基性の有機化合物で、眠気覚ましや興奮作用、利尿作用などがあります。

適度な摂取は、集中力をアップさせ、計算力や運動能力を向上させるという研究結果もあり、カフェインが持つさまざまな効能が注目されています。しかし、中毒性もある事から、過剰摂取は体に有害となります。

クロロゲン酸（ポリフェノール）

コーヒーには、ポリフェノールの1種である「クロロゲン酸」という成分が5%～10%ほど含まれています。コーヒーの複雑な香りや味の正体は、このクロロゲン酸によるものと言われています。

また、クロロゲン酸はポリフェノール特有の抗酸化作用の効果があり、健康や美容などに良い成分です。ポリフェノールといえば赤ワインが有名ですが、コーヒーには赤ワインと同じくらいのポリフェノールが含まれています。さらに、近年はクロロゲン酸の脂肪の蓄積を抑える効果が注目されています。

ナイアシン

ニコチン酸とニコチンアミドの総称である「ナイアシン」が含まれています。ナイアシンは、水溶性ビタミンの1つで、皮膚や粘膜の健康を維持する働きがあります。

また、体内で必須アミノ酸と合成することでトリプトファンとなります。トリプトファンは、精神を安定させるためのセロトニンやメラトニンといった物質の材料となります。

コーヒー豆の品種による成分の違いとは？

コーヒー豆によってコーヒーの味や香りは異なります。では、美味しいコーヒーとして知られている「アラビカ種」とインスタントコーヒー等に使われる「ロブスタ種」では、どのような成分の違いがあるのでしょうか？成分比較してみました。

アラビカ種とロブスタ種の成分比較

コーヒーの味を左右しているポイントとして、ロブスタ種はアラビカ種よりクロロゲン酸が多いのですが、クロロゲン酸にはイソクロロゲン酸と呼ばれる渋みも含みます。この事がロブスタ種のピリピリとした苦みの原因になっていると考えられます。

また、コーヒーのコクや旨みを生み出す脂質は、アラビカ種の方が多く含んでいます。アラビカ種の上質な旨みの基とも言えるかもしれません。

コーヒーの成分の違いは、化学的で非常に専門的な話となってしまいますが、コーヒーの味や風味を生み出す重要なポイントでもあります。特に、焙煎を自分で行いたい方は、焙煎によって変わる成分の違いを抑えておくとコーヒーの美味しさを追求できます。